Sésame
Sesamum indicum
Jeljlane - سمسم الذهبي
Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines. Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.
La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée.
Les graines de sésame permettent la production d'une huile utilisée surtout dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds.
Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre.
Utilisation:
C'est une petite graine de couleur crème chargée d'huile. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, lorsqu'on en parsème le plat au dernier moment. On en parsème également le pain. Essayez le aussi sur des petits légumes de printemps, poêlés ou sur un gratin en remplacement de la chapelure. Torréfiées, et avec du sucre, elles sont transformées en une délicieuse pâte appelée hala tahinia, ou chamiya, très populaire en Tunisie et dans les pays orientaux. Utilisation: C'est une petite graine de couleur crème chargée d'huile. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, lorsqu'on en parsème le plat au dernier moment. On en parsème également le pain. Essayez le aussi sur des petits légumes de printemps, poêlés ou sur un gratin en remplacement de la chapelure. Torréfiées, et avec du sucre, elles sont transformées en une délicieuse pâte appelée hala tahinia, ou chamiya, très populaire en Tunisie et dans les pays orientaux.
Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahouètes et graines de sésames. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (nouilles chaudes et sèches) de Hubei.
Vertus: laxatif léger (huile), émollient
Magie verte: En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
Confiture de raisins noirs, amandes grillées et sésame
Nombre de personnes : 10 pots Préparation : - Cuisson : 1h
Ingrédients
3 kg de raisins noirs
1 kg de sucre cristallisé
1 jus de citron
500 g d’amandes natures, non émondées
200 g de graines de sésame
Préparation
Commencer par laver et épépiner les raisins (enfiler des gants très fins).
Mettre les raisins dans une grande bassine à confiture (ou une grande casserole à fond épais, une cocotte-minute).
Ajouter le sucre en pluie.
Porter le tout à ébullition, écumer pour que la confiture garde toute sa limpidité, puis réduire le feu et laisser cuire les fruits et le sucre 30 minutes maximum.
En effet, plus la cuisson est courte, plus le fruit conserve son parfum.
Au-delà, nous perdons toute saveur et arôme de ces fruits de saison.
Ajouter toujours le jus de citron en fin de cuisson.
Il est très utile car son jus, riche en vitamine C, préserve la couleur des fruits.
De temps en temps, retirer les quelques pépins qui pourraient remonter à la surface, avec une louche.
Il en reste toujours quelques-uns.
Pendant ce temps, faire griller au four, les amandes, réserver.
Faire également griller les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive, réserver.
La confiture prise, il est temps d’incorporer les amandes et les graine de sésame dans cette préparation, puis mélanger le tout.
Verser maintenant la confiture bouillante dans des bocaux prévus à cet effet et les fermer aussitôt. Laisser refroidir dans un endroit sec.
Halwa Chabakia - oreillettes au miel et sesame – Maroc
Nombre de personnes : - Préparation : - Cuisson : -
Ingrédients
1 kg de farine
2 œufs
125 g de beurre
4 càs de vinaigre4 càs d'huile d'olive
1 verre d'anis pilé
2 verres de graines de sésame grillées et pilées
½ verre d'eau de fleur d'oranger
½ cube de levure boulangère
1 paquet de levure chimique
½ càc de gomme arabique
1 dose de safran
250 g de miel
1 càs d'eau de fleur d'oranger
2 càs de graines de sésame
2 pincées de Sel
Huile d'olive
Préparation
Mélanger les œufs, le beurre, ramolli, le vinaigre, l'huile d'olive, l'anis, les graines de sésame, l'eau de fleur d'oranger, les deux levures, la gomme arabique et un verre d'eau.
Additionner la farine et mélanger de manière à obtenir une pâte assez molle, si la pâte est dure, majorer d'un peu d'eau, envelopper la pâte et laisser reposer.
Dans une casserole, chauffer le miel, un verre d'eau et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, maintenir au chaud.
Couper des morceaux de pâte, étaler au rouleau et avec la roulette, couper des rectangles de 15 cm x 10 cm.Faire 3 coupures à un cm des deux extrémités, prendre avec les mains et rouler en torsades, saupoudrer un plateau ou un plan de travail avec de la farine et dresser les gâteaux dessus, continuer ainsi ave tout la pâte.
Griller les graines de sésame à la poele sèche.
Dans une casserole, chauffer le miel, ajouter dessus une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et un ferre d'eau, maintenir au chaud.Chauffer l'huile de friture et plonger les gâteaux, lasser dorer sur les deux faces, égoutter et plonger dans le miel chaud.
Drainer et saupoudrer de graines de sésame grillées.
Zrir – Tunisie
Nombre de personnes : - Préparation : - Cuisson : -500 gr de graine de sesame
200 gr de beurre ou (smen)
300 gr de miel puresinon faire un sirop a base d'eau et de sucre
500 gr de fruits sec (noix, amandes et noisettes)
150 gr de pignon grilee
Préparation
Faire griller les fruits sec et les broyer jusqu'à l'obtention de pâte homogène.
Préparer les graines de sésame, les nettoyer et enlever les mauvaises graines et faire attention si jamais il y a des pierres à la place. Faire griller au four durant 10 minutes ensuite faire broyer.
Prenez le beurre (ou smen) le faire fondre à feu doux avec le miel.
Ajouter ensuite la pâte de sésame obtenue après l'avoir broyer et ajouter les fruits sec (Noisette, noix et amandes) et remettre à feu doux.
Faire tourner doucement avec une spatule en bois.Des que la pâte formée commence à bouillir arrêtez la cuisson et mettre de coté.
Ajouter les pignons grillés légèrement.
Laisser refroidir. Pour servir disposer dans des petits verres décoratifs, deux cuillères à soupe de ce mélange est suffisante.Il est assez fort et très calorique.
Cette recette est recommande pour toute nouvelle maman, juste après l'accouchement il est conseillé que la jeune maman mange de ce délice pour récupérer toutes ses forces après la peine et le sang perdu durant l'accouchement.
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