Cannelle Bâton
Cinnamomum zeylanicum
El kirfa - قرفة
Parfum d'écorce
Il ne faut pas confondre cette cannelle avec la cannelle casse (cinnamomum cassia) dont le goût est moins riche et qui a un aspect d'écorce plus prononcé.
La cannelle est connue depuis l'Antiquité, et elle était utilisée par les anciens Egyptiens dans le processus de l'embaumement.
L'arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais la meilleure qualité est produite au Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur est due à l'huile aromatique qu'elle contient. Cette huile essentielle, elle aussi commercialisée, est préparée en martelant rudement l'écorce, en la laissant macérer dans l'eau de mer, puis en distillant le tout. Elle est d'une couleur jaune or, avec l'odeur particulière de la cannelle et d'un goût aromatique très puissant.
Utilisation:
La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne.
On l'utilise également dans le tajine, la pastilla marocaine. En poudre elle est parfaite sur le riz au lait et le pain perdu. Une légère pincée dans un vrai chocolat chaud est très agréable et vivifiant.
Elle est utilisée par l'industrie pharmaceutique.
L'huile essentielle de cannelle stimule la digestion et la respiration, est antiseptique (active contre le bacille de la typhoïde), antispasmodique, vermifuge ; elle est indiquée dans l'atonie et les spasmes gastro-intestinaux, l'asthénie grippale.
La cannelle est aussi riche en antioxydants et pourrait jouer un rôle dans le métabolisme des sucres et des graisses.
Pommes au four à la cannelle
Nombre de personnes : 6 Préparation : 10 min Cuisson : 45 min
Ingrédients
6 pommes de type Reinette
6 bâtons de cannelle
1 petit pot de crème fraîche épaisse
3 càs de miel liquide
3 càs de sucre roux
2 càs de cannelle moulu
Préparation
Lavez soigneusement les pommes.
Séchez-les et évidez-les à l'aide d'un vide-pomme, puis mettez-les dans un plat à four.
Enfoncez un bâton de cannelle dans le trou laissé par le vide-pomme.
Arrosez les pommes de miel et poudrez-les de cannelle et de sucre roux.
Enfournez et faites cuire 45 minutes, en arrosant régulièrement.
Verser la préparation dans le plat.
Enfourner et cuire 30 minutes.
Tajine aux pruneaux et doigts de la mariée
Nombre de personnes : 6 Préparation : 30 min Cuisson : 1h00
Ingrédients
1 kg de gigot d'agneau
500 gr de pruneaux1 verre à thé d'eau de fleur d'oranger
1 bonne càs de beurre mou
2 càs d'huile
1 bâton de cannelle
1/2 càc de cannelle en poudre
500 gr de sucre
1 poignée de graines de sésame
1 sachet de sucre vanillé
Pour la pâte des doigts:
250 gr d'amandes mondées grillées en poudre1 à 2 œufs
Un peu de maïzena
1 pincée de cannelle en poudre
1 càs d'eau de fleur d'oranger
Huile de friture
Préparation
Dans une marmite mettez la viande, l'huile, le beurre, la cannelle bâton + la poudre, faites revenir puis ajoutez l'eau et laissez cuire.
Dès la cuisson de la viande ajoutez le sucre et remuez, puis mettez les pruneaux et ajoutez l'eau de fleur d'oranger et le sucre vanille et laissez mijoter jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
Pour la pâte des doigts:
Dans une assiette mettez les amandes, le sucre, la cannelle et arrosez d'eau de fleur d'oranger.
Ajoutez l'œuf légèrement battu petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une pâte molle et facile à travailler.
Formez des doigts et enrobez les dans la maïzena.
Faites les frire à l'huile jusqu'à obtenir une couleur dorée.
Dans le plat à servir mettez les pruneaux et la viande au milieu et les doigts tout autour des pruneaux.
Déguster le Tajine aux pruneaux et doigts de la mariée bien chaud.Coucous aux poissons Jerbien
Nombre de personnes : - Préparation : - Cuisson : -
Ingrédients
1 kg de mérou ou colin
1 grosse tête de poisson pour le bouillon
6 carottes
6 céleris
6 pommes de terre
6 courgettes
6 navets
2 tomates
1 paquet de couscous de 500g
6 poignées de pois chiches à tremper la veille dans le bouillon
1 baguette rassise
2 gros oignons
2 œufs
1 bouquet de persil plat pour les boulettes
Concentré de tomates
Poudre de roses (corfa ou choucouarde)
Cannelle en poudre
1 bâton de cannelle
Huile de tournesol
Eau
Sel
Poivre
Préparation
Passez au hachoir les filets de merlan, le persil et les oignons. Mettez le mélange dans une passoire et appuyez avec le poing pour enlever l'eau.
Mettez le pain rassis dans de l'eau froide et une fois ramolli, enlevez la croûte et coupez-la très finement.
Incorporez-la au mélange d'oignons, persil et poisson, il doit y avoir environ 1/3 de merlan, 1/3 d'oignon et 1/3 de pain.
Ajoutez 2 œufs entiers et amalgamez le tout.
Pour l'assaisonnement : utilisez du sel, du poivre, la cannelle en poudre et la poudre de roses.
Mouillez-vous les mains et faites des boulettes rondes et plates.
Faites frire les boulettes dans une huile de tournesol neuve jusqu'à ce que les boulettes soient bien brunes des deux côtes.
Il faut compter 2 à 3 boulettes par personne.
Ensuite, faites-les cuire à très petit feu dans de l'eau avec du sel, du poivre, 1 bâton de cannelle et 1 càs de concentré de tomates pendant au moins 2 heures des deux côtés.
Faites bouillir la tête de poisson environ 1/2 heure.
Enlevez-la, ajoutez à l'eau de cuisson, les légumes avec 2 tomates et 2 càs de concentré de tomates (pour la couleur) et les pois chiches.
Une fois les légumes cuits, 1/2 heure avant de servir, mettez le poisson restant à cuire.
Faites le couscous comme vous voulez, soit à l'ancienne en le roulant avec une cuillère d'huile d'olive, 2 verres d'eau froide et 1 càc de sel.
Laissez gonfler 1/2 heure et détachez les graines en le roulant à nouveau entre les deux mains.
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