Macis

Macis

Myristica fragrans

Bsibsa- صولجان

Le macis, également appelé « fleur de muscade », est l’épice obtenue à partir du tégument de la noix de muscade (l’arille plus précisément). C'est la fine couche entourant la noix de muscade.

L'arille de la noix de muscade, séchée, appelée macis ou fleur de muscade est très appréciée pour sa coloration orangée.

D'une belle couleur rouge quand il est frais, le macis devient orange en séchant.
Il est très parfumé et dégage une odeur douce et chaude.

Plus raffiné que la noix de muscade, on l'utilise en cuisine dans les plats salés, sucrés-salés, mais aussi sucrés. On le trouve souvent moulu, et plus rarement entier.

D'usage très fréquent pendant l’Antiquité, on associe le macis avec les poissons fins tels que le sandre, la perche, mais aussi avec les viandes blanches (rôti de porc).

En dessert, il se marie très bien avec les fruits poêlés ou encore avec le chocolat.

Il est vendu entier ou moulu et convient très bien aux plats relevés. Le macis entre en abondance dans diverses préparations charcutières (jambon, saucisses).

Il est également délicieux en petites quantités dans les soupes et les sauces accompagnant le poisson, les fruits de mer et les œufs. Il est aussi très apprécié dans les gâteaux au fromage ainsi que dans les tartes au citron. On l'emploie également dans la préparation de mélanges d’épices pour pickles (cornichons) ou de vinaigre épicé pour la conservation de légumes.

Le macis entrait dans la composition du diaphoenix, remède de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Macis

Petits pots de crème à la fleur de macis

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 15 min               Cuisson : - min

Ingrédients

30 cl de lait entier

20 cl de crème liquide entière + 1 càs

4 jaunes d’œufs

3 càs rase de maïzena ou fleur de mais (10 g)

50 g de sucre de canne

1 càc de macis

Préparation

Versez le lait et la crème dans une casserole et faites bouillir sur feu moyen.

Hors du feu, ajoutez le macis et laissez infuser 10 minutes.

Filtrez et remettez dans la casserole en rajoutant 1 càs de crème liquide.

Portez à nouveau à ébullition.

Pendant ce temps, mélangez les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena ou la fleur de mais et mélangez.

Versez le liquide bouillant, petit à petit, tout en remuant.

Versez l’ensemble dans la casserole.

Faites cuire pendant 3 minutes, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème épaississe et que les premiers bouillons apparaissent.

Versez ce mélange dans des pots à yaourts recyclés, laissez refroidir puis mettez au frais.

Salade de potiron grillé au macis

Nombre de personnes : -                    Préparation : 20 min               Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Temps total : 70 min

Ingrédients

4 feuilles de salade croquante (iceberg)

175 g de potiron pelé

1/4 d’oignon

3 càs de lait fermenté ou yaourt brassé

1 càs d’huile (de pépins de courges si possible)

1 càs de jus de citron

1 càc de miel (d’oranger si possible)

1 càc de macis

1 càc de vinaigre de cidre

zestes de citron

feuilles d'origan

Sel

Préparation

Préparer une vinaigrette avec l’huile, le citron, le miel, le macis et le sel.

Couper l’oignon en brunoise (petits cubes) et l’ajouter à la vinaigrette avec l’origan.

Détailler le potiron en gros cubes et le faire macérer 30 minutes dans la vinaigrette.

Mettre le tout dans un plat métallique allant au four.

Placer sous le grill du four (fonction grill + 225°C (thermostat 7-8)) pour 10 minutes, puis réduire la température à 175°C (thermostat 6) pour 10 minutes.

Disposer harmonieusement la salade dans un bol ou un plat creux, puis les cubes de potiron.

Déglacer le plat avec le vinaigre et le yaourt. Bien gratter les sucs.

Verser autour du potiron.

Saler éventuellement.

Servir immédiatement.

Pêches rôties aux éclats de macis et anis étoilé

Nombre de personnes : 3                   Préparation : 10 min               Cuisson : 5 min

Ingrédients :

6 pêches mûres, prêtes à manger

1 grosse cuil. à soupe de miel

4 cuil. à soupe de sucre cassonade

1,5 cuil. à soupe de jus de citron

2 grosses noisettes de beurre salé

2 à 3 gr. de macis entier

Quelques étoiles de badiane/anis étoilé

Quelques bâtons de cannelle (pour la déco)

Préparation :

Préparer les pêches : bien les laver, les découper en deux, puis leur ôter le noyau.

Laisser la peau, ceci leur permet d’avoir une bonne tenue à la cuisson.

Dans une grande poêle anti adhésive, faire fondre à feu vif le beurre salé.

Puis ajouter les demi-pêches dans la poêle. Les faire revenir à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté.

A feu moyen, verser le sucre sur toutes les pêches, ainsi que le jus de citron et le miel, bien mélanger. Déposer les étoiles de badiane, ainsi que le macis cassé en petits éclats dans le caramel, puis faire caraméliser les pêches une dizaine de minutes en les retournant à mi-cuisson.

Les surveiller tout au long de la cuisson.

Dresser 3 demies pêches par personne sur l’assiette, verser un filet de caramel aux épices dessus, puis ajouter les petits bâtons de cannelle et étoiles de badiane en déco.

Astuce :

Vous pouvez servir ces pêches avec une boule de glace à la vanille par exemple…

Poulet au macis et gingembre à l'indienne 

Nombre de personnes : 2                   Préparation : 10 min               Cuisson : 5 min

Ingrédients :

Deux cuisses de poulet avec le haut de cuisse
1 yaourt nature
2 oignons
1 tomate mûre
2 gousses d'ail
1 gros morceau de gingembre frais
2 morceaux de macis
2 clous de girofle
1 petit bâton de cannelle
Sel et poivre
Huile neutre

Préparation :

Faire chauffer l'huile puis ajouter l'ail, la cannelle, les clous de girofle, le macis et les oignons émincés.
Bien faire revenir puis ajouter le poulet et faire mijoter dans tous les sens, il faut que le poulet soit caramélisé.
Ajouter la tomate émincée et le gingembre coupé en fines lamelles.
Faire revenir quelques minutes puis ajouter le yaourt légèrement battu.
Ajouter le sel et le poivre et arroser d'un grand verre d'eau.
Laisser cuire 30 min (en arrosant d'eau s'il le faut).
Faire réduire à couvert pendant 5 min (sur feu fort).
Servir avec du riz duo de couleur blanc et jaune.

Autres idées de recettes :

Couper un ananas en fines rondelles puis arroser d'un caramel arômatisé au macis et badiane.
Faire pocher des pêches dans un mélange d'épices dont le macis, déguster avec une boule de glace.
Ajouter en fin de cuisson d'un potage de potiron 1/2 cuillère à café de macis, laisser cuire 5 min puis servir aussitôt.
Ajouter du macis à la farce de vos tomates farcies.
Faire macérer un morceau de macis dans la vinaigrette préparée à l'avance.

Souris d'agneau au macis et champignons crèmes, butternut rôtis

Nombre de personnes : 4                   Préparation : 20 min               Cuisson : 1h

Pour les souris d'agneau :
4 souris d'agneau
300 g de champignons crèmes entiers
6 échalottes
4 petits morcaux de macis ou 1 c. à café moulu
4 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 c. à café pleine de gingembre moulu
1/2 c. à café de poivre de jamaîque moulu
4 c. à soupe d'huile d'olive
4 c. à soupe d'eau
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Sel 

Mettre dans un bol l'huile, l'eau, le gingembre, le macis, le vinaigre, le sel et le poivre de jamaïque.
Badigeonner les souris d'agneau de ce mélange.
Disposer dans un plat allant au four, avec le laurier, l'ail en chemise( avec la peau), les échalottes coupées en lamelles et 15 cl d'eau
Enfourner à 200° pendant 45 min.
Ajouter ensuite les champignons crème entiers et poursuivre la cuisson 15 min.

Pour le Butterut :
1 butternut
Thym frais ou séché
1 c. à café de paprika doux
4 pincées de piment d'esplette 
4 c. à soupe d'eau
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel

Couper le butternut sans le peler en grosses lamelles.
Les mettres dans un plat allant au four et ajouter le reste des ingrédients.
Mélanger le tout à la main
Enfourner 30 min à 190°