Poivre de Sichuan

Poivre de Sichuan

Zanthoxylum piperitum

Le « poivre » de Sichuan, appelé également « cavalier » , « fagara » , ou « poivre-fleur » est le fruit séché d’un arbre typique de Sichuan, province du Sud-Ouest de la Chine. Les baies sont récoltées à la fin de l’été, avant maturité, et séchées au soleil jusqu’à devenir rouges-brunes.

Le poivre de Sichuan dégage une saveur unique (boisée, plus acidulée, voire citronnée et moins piquante que le poivre noir) qui produit à la fois la même sensation de chaleur que le piment mais aussi une fraicheur unique que l'on ne peut apprécier qu'en ayant goûté un des excellents et multiples plats de la cuisine sichuannaise.

Une autre particularité du poivre de Sichuan est la sensation de picotement que l'on ressent au palais lorsqu'on en mange. En cuisine, on le fait griller rapidement dans une poêle à sec afin d'en obtenir tout l'arome.

En quantité trop importante, elles endorment légèrement la langue. Cette particularité en a fait, depuis des siècles, un anesthésique local dans la médecine chinoise.

Avec l’anis étoilé, le clou de girofle, la cannelle et le fenouil, le Sichuan entre dans la composition du célèbre mélange chinois appelé cinq-épices.

Il parfume les papillotes de poissons, les volailles, les légumes.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Poivre_du_Sichuan

Toast de Saint-Jacques au poivre de Sichuan

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 20 min               Cuisson : 20 min

Ingrédients

24 noix de Saint-Jacques

1 baguette

huile d’olive

sel

poivre de Sichuan

Préparation

Découper la baguette en diagonale en 24 tranches.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif.

Ajouter les tranches de baguette dans la poêle et laisser colorer pendant 5 minutes juste le temps que le pain a une belle coloration.

Mettre les toasts de côtés sur du papier absorbant de manière à évacuer l’excédent de graisse.

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une poêle à feu vif jusqu’à ce que l’huile soit presque bouillante.

Faire dorer les noix de Saint-Jacques d’un côté pendant 30 secondes.

Retourner les noix et laisser cuire à nouveau 30 secondes tout en poivrant avec le poivre de Sichuan.

Dresser une noix de Saint-Jacques par toast et éparpiller un peu de gros sel sur chaque toast.

Saumon rôti aux épices, jus et légumes verts

Nombre de personnes : 8                   Préparation : 10 min               Cuisson : 15 min

Ingrédients

6 Pavés de saumon (150g)

150g de Fèves écossées

400 gr de Petits pois frais écossés

150 gr Pois gourmands
1/2 bottes d'Asperges vertes
1 Courgette

10 cl d'huile d'olive

10 cl de Crème liquide entière

10 gr de Poivre de Sichuan

10 gr de Cardamome verte

10 gr de Graines de fenouil

6 pincées de Sel fin

30 gr de Gros sel

Préparation

Dans un grand volume d’eau salée, cuire les fèves pendant 5 min puis les petits pois 6 min, les refroidir et réserver.

Mixer très finement les ¾ des petits pois et passer la purée au tamis.

Effeuiller et laver les asperges, laver la courgette.

Couper les asperges, la courgette (sans les pépins) et les pois gourmands en petits dés.

Concasser toutes les épices. Assaisonner les pavés de saumon de sel fin et de poudre d’épices.

Dans 1 poêle chaude avec 1 càs d’huile d’olive, cuire 1min les pavés de saumon côté peau à feu vif, puis baisser le feu et poursuivre doucement la cuisson pendant 5 min.

Éteindre le feu et couvrir pour garder la chaleur et continuer doucement la cuisson.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude avec 1 càs d’huile d’olive, faire suer vivement la brunoise de légumes avec 1 pincée de sel, mouiller avec 1 tasse à café d’eau. Lorsqu’il n’y a plus d’eau, ajouter les fèves et 1/4 des petits pois restants. Réserver sans couvrir.

Monter la crème liquide très froide en chantilly à l’aide d’un fouet.

Chauffer la crème de petits pois, ajouter le beurre froid et pour finir la crème fouettée sans trop la mélanger.

Dans des assiettes creuses, déposer un lit de légumes verts, poser dessus un pavé de saumon et dresser avec une quenelle de crème montée aux petits pois.

Fondant chocolat et poivre de Sichuan, coeur de framboises

Nombre de personnes : 8                   Préparation : 10 min               Cuisson : 15 min

Ingrédients

150g de chocolat amer

150g de beurre demi-sel

120g de sucre

3 œufs

1 petite càc rase de poivre de Sichuan

Préparation

Dans des mini-moules à muffins, verser les framboises réduites en purées (avec plus ou moins de morceaux, selon la consistance souhaitée).

Déposer les moules dans le congélateur pendant plusieurs heures.

Réaliser le fondant au chocolat : faire fondre le beurre dans une casserole.

Hors du feu, lui ajouter le chocolat, bien lisser le tout.

Dans un bol, fouetter légèrement le sucre et les œufs, ajouter le poivre de Sichuan et verser le chocolat fondu.

Bien mélanger, puis remplir le fond de moules individuels beurrés et farinés.

Déposer les noyaux de framboises congelées, et recouvrir avec le reste de pâte au chocolat.

Faire cuire pendant une quinzaine de minutes à 180°C, laisser refroidir quelques minutes avant de démouler.