Ras El Hanout

Ras El Hanout

 راس حانوت

Le Ras el hanout (son nom signifie « la tête du magasin » en arabe) est un mélange de 35 épices idéales pour toutes sortes de viandes et légumes: utilisé principalement dans la cuisine du Maghreb : le gibier, le lapin et notamment le fameux tajine ''Mrouzia'' préparé traditionnellement lors de la fête de l'Aïd El Kebir au Maroc.

Il agrémente parfaitement les couscous, les tajines, les merguez, les plats mijotés comme le bœuf en sauce, le veau. Il est aussi très apprécié avec le poisson, le riz et les sauces aigres-douces.

Sa composition reste assez identique d'une recette à l'autre, mais les proportions peuvent parfois varier: cannelle, cardamome, coriandre, cumin, curcuma, fenouil, piment fort, poivre noir et sel.

Sa saveur est sucrée et non piquante.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Ras_el_hanout

Berkoukess

Nombre de personnes : 6                   Préparation : - min                 Cuisson : - min

Ingrédients

1/4 de poulet

Une poignée de pois chiche trempée la veille

1 gros oignon

4 Tomates
1 càs de concentré de tomate
1 bouquet de coriandre
4 feuilles de céleri
1 càs bien pleine de Ras-el-hanout
Sel
Poivre
Huile
Smen (beurre clarifié) ou beurr  demi-Sel
Un petit bol de berkoukess roulé à la main

Préparation
Faites revenir l’oignon râpé et les tomates râpées avec la viande de poulet dans un mélange d’huile et de smen.

Ajoutez le Ras-el-Hanout et les herbes et laissez mijoter un moment.

Mouillez avec 2L d’eau.

Ajoutez les pois chiche, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire la viande et les pois chiche.

Roulez entre temps le berkoukess et faites-le cuire à la vapeur.

Après la cuisson de la viande et des pois chiche, retirez les herbes et la viande.

Ajoutez la cuillère dé concentré de tomate, versez le berkoukess en pluie tout en tournant avec une louche.

Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un petit bouquet de coriandre ficelé, couvrez et laissez cuire le berkoukess.

Désossez la viande de poulet et couper en petits morceaux.

Après la cuisson du berkoukess, ajoutez le poulet en morceaux à la sauce et servez.

Gigot d'agneau caramélisé au cumin, semoule fine aux pommes/amandes

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 1 h                    Cuisson : 1 h 30

Repos : 24 h

Ingrédients

1 gigot d'agneau

25 g de cumin

25 g de ras-el-hanout

10 cl d'huile d'olive

1 tête d'ail

1 oignon

1 branche de thym

300 g de semoule

300 g d'eau

40 g de raisins secs

40 g d'amandes effilées

1/2 pomme

2 cuillèress à soupe de miel

Quelques pincées de Sel

Quelques pincées de Poivre du moulin

Un filet d'huile d'arachide

Coriandre

1 mousSeline de thé

Préparation

Mettre le gigot d'agneau à mariner pendant 24 heures avec un filet d'huile d'olive, le cumin, le ras-el-hanout et les aromates (ail, thym, oignon coupé en 4).
Préchauffer le four à 200°C.

Chauffer fortement un plat allant au four ou une poêle, y verser un filet d'huile d'arachide et y colorer l'agneau sur toutes les faces.

Quand il est coloré de manière uniforme, l'assaisonner de poivre, de sel et badigeonner avec les épices de la marinade et les aromates.

Cuire 45 minutes dans un four à 200°C.

Couper la pomme en brunoise (petits dés).

Concasser grossièrement la coriandre.

Verser le miel dans une poêle et le laisser caraméliser.

Quand il prend une coloration brune, ajouter les dés de pomme et mélanger.

Ajouter ensuite les raisins secs, les amandes effilées et laisser caraméliser 2 minutes.

Porter l'eau à ébullition, ajouter le sachet de thé.

Verser sur la semoule et laisser gonfler 3 à 5 minutes.

Verser la semoule gonflée sur les fruits (pommes, raisins secs et amandes), mélanger et égrainer à la fourchette.

Ajouter la coriandre, mélanger et réserver dans un endroit tiède.

Sortir le gigot du four, le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 30 minutes dans un endroit tiède.

Dégraisser le plat de cuisson et ajouter un verre d'eau pour déglacer et réaliser le jus de cuisson.
Réserver.

Couper le gigot en tranches fines ou en gros morceaux.

Dresser dans des assiettes avec la semoule, napper avec le jus de cuisson et terminer par quelques peluches de coriandre.

Couscous légumes – merguez

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 10 min               Cuisson : 45 min

Ingrédients

150g de viande de mouton ou d’agneau

12 merguez

2 carottes

2 pommes de terre

2 navets

1 courgette

1 oignon

1 petite boite de pois chiche

1 petite brique de purée de tomate

2 càc de concentré de tomate

Paprika doux

Ras el Hanout

Sel

Poivre noir

1 càc de Harissa (facultatif)

Eau

600g de couscous

80g de margarine

Sel

½L d’eau

Préparation

Dans le bas du couscoussier, émincer l’oignon et le faire revenir avec de l’huile et la viande.

Ajouter la purée de tomate et laisser mijoter 5mn à couvert.

Eplucher les carottes, les couper en tronçon de 5cm puis en 4 dans le sens de la longueur.

Eplucher les pommes de terre et les couper en cubes moyen.

Eplucher et couper les navets en cubes moyens.

Couper les extrémités des courgettes, laver, couper en tronçons de 5cm puis en 4 dans le sens de la longueur.

Ajouter les légumes, le concentré de tomate, le paprika, la Ras el Hanout, saler, poivrer et ajouter la Harissa. Couvrir d’eau.

Laisser cuire jusqu’à ce que les navets et les courgettes soient cuits.

Ajouter les pois chiche égouttés et laisser cuire encore 10mn.

Pendant ce temps, faites chauffer un barbecue ou un grill et cuire les merguez.

Mettre la graine de couscous dans un grand saladier et y ajouter le sel.

Mouiller progressivement la semoule avec l’eau en remuant pour aérer jusqu’à ce que l’eau soit entièrement absorbée.

Verser la graine dans le haut d’un couscoussier et laisser cuire jusqu’à ce que vous puissiez vois la vapeur passer à travers la semoule.

Brochettes de mouton à la marocaine
Nombre de personnes : -                    Préparation : 1 h                    Cuisson : 20 min
Ingrédients

500g d’épaule de mouton désossée/coupée en cubes

3 càc de Ras el Hanout

1 poivron vert
1 oignon
Huile d'arachide

Sel

Poivre

Préparation

Saupoudrer les cubes d’épaule d’agneau de Ras el Hanout et verser un filet d’huile d’arachide.

Salez et poivrez.

Laissez mariner pendant 1h.

Pendant ce temps, laver les légumes et détaillez-les en gros morceaux.

Préparez les brochettes en alternant viande et dés de légumes.

Faites cuire 15-20 minutes au barbecue ou au grill du four en retournant régulièrement.

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