Safran

Safran

Crocus sativus

Zaafran- سافران



Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques.

Ce sont les stigmates prolongeant les pistils d’un genre de crocus. L’épice la plus chère du monde a un arôme très caractéristique. Il faut environ 60 000 fleurs pour 1 kilo de safran, ce qui explique son prix élevé.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Utilisation:
On ne peut s’en passer dans la bouillabaisse, la soupe de poisson, le risotto. En poudre ou en pistil, il faut l’ajouter en fin de cuisson pour lui garder toute sa saveur. Il est impératif de le conserver au sec. Idéal pour le riz, les légumes, le poulet, etc... Il agit également sur le systéme immunitaire.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Safran

Moules à la crème et au safran

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 20 min               Cuisson : 15 min
Ingrédients

5 l de moules

200 g de crème fraîche épaisse

20 cl de vin blanc

2 branches de céleri

3 càs d’huile d’olive
1 dose de safran en poudre

Sel

Poivre

Préparation

Epluchez et coupez le céleri en petits tronçons.

Nettoyez les moules.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.
Ajoutez dans la cocotte les moules, le safran et le céleri.

Salez et poivrer. Mélangez bien.

Arrosez de vin blanc et couvrez.

Laissez cuire 15 min à couvert.

Retirez les moules de la cocotte à l’aide d’une écumoir et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers à feu vif.

Ajoutez alors la crème en fouettant sans arrêt.

Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les moules.

Servez immédiatement.

Makroudh

Nombre de personnes : -                    Préparation : 50 min               Cuisson : 4 min chaque

Ingrédients:
Pâte de semoule

200 g de semoule fine
2 g de safran en poudre

20 g de beurre

10 cl d'huile végétale

1 pincée de Sel

Huile de friture

Farce

150 g de dattes deglet el nour

1 orange

2 g de cannelle ~ poudre

Sirop
250 g de sucre Semoule

75 g de miel

½ citron

5 cI d'eau de fleur de géranium

Décoration (facultative)

Amandes en poudre

Graines de sésame

Préparation

Faites cuire le beurre pour le clarifier.

Dans un bol, mélangez-le avec l'huile végétale.

Préparez la pâte en versant la semoule, le safran et le sel dans un saladier.

Ajoutez le mélange de beurre clarifié et d'huile.

Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez progressivement 10 ci d'eau tiède afin d'obtenir une pâte élastique, proche de la pâte à pain par sa consistance.

Sur un plan de travail, pétrissez la pâte.

Formez une boule et fraisez-la avec la paume de la main.

Laisser reposer la pâte, 30 minutes, en la recouvrant d'un linge humide.

Préparez la farce en mixant les dattes dénoyautées.

Pelez à vif l'orange, faites des zestes et coupez-les en petits dés.

Mélangez les dattes mixées, les zestes d'orange et la cannelle jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Donnez-lui la forme de 3 boudins.

Fraisez de nouveau la pâte de semoule et divisez-la en 3 parts égales.

Façonnez-les en boudins de 2 cm de diamètre.

Avec les doigts, creusez une cavité le long du boudin.

Remplissez ce creux avec le boudin de farce.
Recouvrez avec la bordure de la pâte.

Avec l'empreinte en bois, aplatissez la pâte.

Coupez le boudin en rectangle et découpez des losanges.

Pressez le citron et faites cuire le jus avec les autres ingrédients du sirop et 25 ci d'eau.

Faites frire, 4 min, les losanges dans l'huile.

Égouttez-les et plongez-les dans le sirop.

Biscuits au safran et épices
Nombre de personnes : 8                   Préparation : 25 min               Cuisson : 12 min

Ingrédients

2 doses de safran en filament
De l’eau bouillante
100 g de beurre

80g de sucre en poudre

1 jaune d'œuf

150g de farine ordinaire

1 / 2 cuillère à thé de levure chimique

1 / 2 cuillère à thé de gingembre moulu

1 / 2 cuillère à thé de cannelle moulue

1 càs supplémentaire de sucre

Safran en filement

Préparation

Préchauffer le four à 170C.

Dissoudre le safran dans l'eau bouillante.

Avec un mélangeur électrique, battre le beurre, le sucre et le safran jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajoutez le jaune d'œuf.

Tamiser la farine, et la levure chimique, gingembre et cannelle et incorporer au mélange.

Pétrir brièvement et mettez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée (mieux faire sous une feuille de s'accrocher film) et coupées en 6 cm ou 8 cm de tours.
Placer sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrer de sucre et de quelques fils safran.

Cuire les biscuits pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que tout cuit, mais pas doré.

Mettez les biscuits soigneusement sur une grille ils devraient être encore un peu mous.

Mettez à refroidir.

Formez une boule et fraisez-la avec la paume de la main.

Laisser reposer la pâte, 30 minutes, en la recouvrant d'un linge humide.

Oeufs en cocotte au safran

Nombre de personnes : 8                   Préparation : 25 min               Cuisson : 12 min

Ingrédients
4 oeufs

25 g de beurre

50 g de crème épaisse

1/4 de g de safran

Sel

Poivre

Préparation

Dans quatre petites cocotes en porcelaine, déposez une noisette de beurre et le contenu d'un oeuf.

Salez et poivrez.

Mélangez dans un bol la crème et le safran réduit en poudre.

Déposez deux cuillerées à café de ce mélange dans chaque cocotte.

Faites cuire au bain-marie à four doux et servez bien chaud.

Dans quatre petites cocotes en porcelaine, déposez une noisette de beurre et le contenu d'un oeuf.

Salez et poivrez.

Mélangez dans un bol la crème et le safran réduit en poudre.

Déposez deux cuillerées à café de ce mélange dans chaque cocotte.

Faites cuire au bain-marie à four doux et servez bien chaud.