Thym

Thym

Sa'tar

Le thym commun (Thymus vulgaris) est un sous-arbrisseau de la famille des Lamiacées. En cuisine, on l'appelle simplement le thym, et en Provence et Languedoc la farigoule (de l'occitan farigola). C'est une espèce commune des garrigues ensoleillées du sud de l'Europe, indissociable de la culture méditerranéenne.

Le thym commun est une plante majeure des pharmacopées méditerranéennes. Il a la particularité de présenter une diversité de chémotypes très importante, lui conférant ainsi une grande variété de constituants médicinaux.

Comme aromate, la culture du thym s'est répandue dans le monde entier.

Le thym est utilisé comme aromate en cuisine et comme plante médicinale, dans les tisanes ou même dans les bonbons (Ricola par exemple).

Le thym est une plante condimentaire très utilisée en particulier dans la cuisine provençale. Avec le laurier et le persil, il fait partie du bouquet garni qui relève de nombreuses recettes de viande en sauce.

Le thym est antiseptique et il a des propriétés antivirales. Il est aussi stomachique, expectorant et antispasmodique.

En aromate ou en infusion, c'est un désinfectant des voies digestives souvent utilisé en association avec le romarin et la sauge. Le thym soulage les digestions difficiles.

L'infusion de thym peut s'utiliser en bain de bouche en cas d'inflammation des gencives et en gargarisme en cas d'irritation de la gorge ou d'angine.

Mais surtout le thym ou des préparations contenant du thym s'utilisent en fumigation pour traiter les rhinites et les sinusites.

Le thym aussi peut être utilisé pour la maladie du foie.

En tisane, il sert à soigner les infections respiratoires. Une tisane de thym est également efficace pour drainer le foie, ce qui fait qu'il est recommandé par la naturopathie pour les personnes subissant une chimiothérapie, traitement très destructeur pour le foie.

C'est aussi un excellent calmant pour les nerfs.

Egalement : Convulsions, aérophagie, météorisme intestinal, dyspnée, colopathie, parasitose, règles insuffisantes, rhumatismes.

En usage externe : Plaies, gale, piqures, soins du cuir chevelu.

En infusion 30 g pour un litre d'eau bouillante laisser infuser 10 minutes, 5 tasses par jour.

En teinture 50 grammes de plantes pour 1 litre d'alcool, laisser reposer 3 semaines au soleil en remuant tous les jours, filtrer. consommer un verre à liqueur par jour pour tonifier le système digestif et les nerfs.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Thym

Tandoori

Tandoori

Le tandoori est un mélange d'épices utilisé dans la cuisine indienne, qui se présente sous forme de poudre fine de couleur rouge-brun Bismarck.

Ce mélange possède un goût très riche et subtil qui se révèle particulièrement à la cuisson.

Il est peu piquant (moins que la poudre de chili ou que le curry par exemple) et très aromatique.

Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Tandoori_(mélange_d'épices)

Sumac

Sumac

Rhus corioria

Rhus est un genre d'arbres ou d'arbustes communément appelés sumacs en France ou simmecks par les Libanais. Il appartient à la famille des Anacardiacées Il est composé d'environ 125 espèces présentes dans les régions chaudes et tempérées sauf pour le « vinaigrier » originaire d'Amérique du Nord.

Le nom générique Rhus, en usage chez les Grecs et les Romains, serait d'origine celtique et signifierait « rouge ».

Le sumac fournit des baies aromatiques que l'ont utilise sèches entières ou en poudre. Cette poudre est soit mise directement sur les mets soit infusée puis le liquide est ajouté au jus de cuisson. Le sumac est apprécié pour l'acidité (d'où sont nom de vinaigrier) qu'il apporte et remplace le citron, le tamarin, le vinaigre …Il entre dans le zahtar, mélange du Moyen-Orient ( sumac, sésame, thym le tout moulu). Il paraît que le meilleur et celui qui pousse en altitude…

On le nomme Sumac des corroyeurs car ses feuilles et son écorce sont riches en tanin et donc, il est utilisé traditionnellement dans la élaboration des cuirs.

Vertus:
digestif,
fébrifuge

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Rhus



Brochettes de Chich Taouk libanais

Nombre de personnes :                      Préparation :               Cuisson :

Ingrédients

500 g de blanc de poulet

2 càs d’huile d’olive

1 citron

2 gousses d’ail

1 càc de cumin
1 càc de thym
1 càc de cannelle
1 càc de sumac
1/2 dose de safran

Préparation
Coupez la chair de poulet en cubes.
Préparez la marinade avec tous les ingredients et faites y mariner le poulet pour quelques heures.
L’ideal est de les laisser dans leur marinade toute une nuit.
Mettez les cubes de poulet en brochettes et faites les griller au barbecue
Vous pouvez accompagner vos brochettes de houmous, purée de pois chiche, de crudités, de la salade libanaise Taboulé, ou de pain arabe.

Fattouche

Nombre de personnes :                      Préparation :               Cuisson :

Ingrédients

1 salade

1 botte de persil plat

1 botte de ciboulette

1/2 botte de menthe

1 oignon

3 tomates

5 radis

3 petit concombres

citron

Huile d'olive
1 càc de sumac

Sel

1 gousse d'ail

1 pain arabe

Préparation

Hachez la salade, l’oignon ,le persil, la ciboulette et la menthe.

Coupez les tomates, les concombres ,les radis en dés.

Mélangez le tout.

Arrosez d’huile d’olive, de citron, de l’ail pilé et du sumac.

Salez.

Faites griller le pain arabe au four pour le dorer.

Cassez le en morceaux et rajoutez le au fattouch.

Le pain se met toujours à la derniere minute pour le laisser croquant.

Salade d'endives aux pommes et au sumac

Nombre de personnes : 4                   Préparation : 10 min               Cuisson : 25 min

Ingrédients

Endives

1 pomme verte
100 g de germes de soja

un peu d'huile d'olive

Vinaigre balsamique

Sumac

Moutarde
Sel

Préparation

Reservez quelques feuilles d'endives pour la presentation en barquettes.

Le reste coupez les en morceaux.

Epluchez et coupez la pomme en dés.
Mélangez le tout , et assaisonnez de la vinaigrette faite avec les ingrédients cités.

Lahmacun à la viande hachée - Turquie
Nombre de personnes : 4                   Préparation : 40 min               Cuisson : 12 min

Ingrédients

350g de farine de blé dur

1 sachet de levure de boulanger

1 1/2 càc de Sel

1càc de sucre

1 oignon rouge

1 piment rouge doux

200g d'agneau haché

1 càc de paprika
1 càc de sumac

Jus de 2 citrons

Préparation

Mélanger la farine, la levure, 1 càc de sel et le sucre.

Creuser un puits au centre et y verser 200ml d'eau chaude.

Remuer immédiatement et ajouter de l'eau si nécessaire de façon à obtenir une pâte homogène.

Malaxer soigneusement la pâte, couvrir et laisser lever 35 minutes près d'une source de chaleur.

Peler l'oignon, en hacher la moitié et couper l'autre en rondelles.

Laver le piment, l'épépiner et le hacher finement.

Mélanger l'agneau, l'oignon haché, le piment, le paprika, la pâte de piment et le sel restant.

Procéder à l'aide d'un robot de cuisine de sorte que la pâte ait une consistance souple.

Préchauffer le four à 220°C/392°F.

Diviser la pâte en quatre et abaisser chaque portion en ovale de 0,5cm d'épaisseur.

Graisser 2 plaques de cuisson et y déposer les ovales de pâte.

Répartir la préparation à base de viande sur les ovales de pâte.

Cuire 12 minutes au four, jusqu'à ce que la viande soit à point.

Garnir aussitôt de sumac et de rondelles d'oignon, arroser de jus de citron et enrouller les pizzas sur elles-mêmes.

Sésame doré

Sésame

Sesamum indicum

Jeljlane - سمسم الذهبي

Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines. Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.

La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée.

Les graines de sésame permettent la production d'une huile utilisée surtout dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds.

Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre. Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, pâtisserie compacte de sésame et de sucre.

Utilisation:
C'est une petite graine de couleur crème chargée d'huile. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, lorsqu'on en parsème le plat au dernier moment. On en parsème également le pain. Essayez le aussi sur des petits légumes de printemps, poêlés ou sur un gratin en remplacement de la chapelure. Torréfiées, et avec du sucre, elles sont transformées en une délicieuse pâte appelée hala tahinia, ou chamiya, très populaire en Tunisie et dans les pays orientaux. Utilisation: C'est une petite graine de couleur crème chargée d'huile. Le sésame est craquant en goût sur un tajine, lorsqu'on en parsème le plat au dernier moment. On en parsème également le pain. Essayez le aussi sur des petits légumes de printemps, poêlés ou sur un gratin en remplacement de la chapelure. Torréfiées, et avec du sucre, elles sont transformées en une délicieuse pâte appelée hala tahinia, ou chamiya, très populaire en Tunisie et dans les pays orientaux.

Elles sont également utilisées dans des pâtisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahouètes et graines de sésames. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (nouilles chaudes et sèches) de Hubei.

Vertus: laxatif léger (huile), émollient

Magie verte: En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Sesame

Confiture de raisins noirs, amandes grillées et sésame

Nombre de personnes : 10 pots                     Préparation : -            Cuisson :  1h

Ingrédients

3 kg de raisins noirs

1 kg de sucre cristallisé

1 jus de citron

500 g d’amandes natures, non émondées

200 g de graines de sésame

Préparation

Commencer par laver et épépiner les raisins (enfiler des gants très fins).

Mettre les raisins dans une grande bassine à confiture (ou une grande casserole à fond épais, une cocotte-minute).

Ajouter le sucre en pluie.

Porter le tout à ébullition, écumer pour que la confiture garde toute sa limpidité, puis réduire le feu et laisser cuire les fruits et le sucre 30 minutes maximum.

En effet, plus la cuisson est courte, plus le fruit conserve son parfum.

Au-delà, nous perdons toute saveur et arôme de ces fruits de saison.

Ajouter toujours le jus de citron en fin de cuisson.

 Il est très utile car son jus, riche en vitamine C, préserve la couleur des fruits.

De temps en temps, retirer les quelques pépins qui pourraient remonter à la surface, avec une louche.

Il en reste toujours quelques-uns.

Pendant ce temps, faire griller au four, les amandes, réserver.

Faire également griller les graines de sésame à sec dans une poêle antiadhésive, réserver.

La confiture prise, il est temps d’incorporer les amandes et les graine de sésame dans cette préparation, puis mélanger le tout.

Verser maintenant la confiture bouillante dans des bocaux prévus à cet effet et les fermer aussitôt. Laisser refroidir dans un endroit sec.

Halwa Chabakia - oreillettes au miel et sesame – Maroc

Nombre de personnes : -                    Préparation : -            Cuisson :  -

Ingrédients

1 kg de farine

2 œufs

125 g de beurre

4 càs de vinaigre

4 càs d'huile d'olive

1 verre d'anis pilé

2 verres de graines de sésame grillées et pilées

½ verre d'eau de fleur d'oranger

½ cube de levure boulangère

1 paquet de levure chimique

½ càc de gomme arabique

1 dose de safran

250 g de miel

1 càs d'eau de fleur d'oranger

2 càs de graines de sésame

2 pincées de Sel

Huile d'olive

Préparation

Mélanger les œufs, le beurre, ramolli, le vinaigre, l'huile d'olive, l'anis, les graines de sésame, l'eau de fleur d'oranger, les deux levures, la gomme arabique et un verre d'eau.

Additionner la farine et mélanger de manière à obtenir une pâte assez molle, si la pâte est dure, majorer d'un peu d'eau, envelopper la pâte et laisser reposer.

Dans une casserole, chauffer le miel, un verre d'eau et une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger, maintenir au chaud.

Couper des morceaux de pâte, étaler au rouleau et avec la roulette, couper des rectangles de 15 cm x 10 cm.

Faire 3 coupures à un cm des deux extrémités, prendre avec les mains et rouler en torsades, saupoudrer un plateau ou un plan de travail avec de la farine et dresser les gâteaux dessus, continuer ainsi ave tout la pâte.

Griller les graines de sésame à la poele sèche.

Dans une casserole, chauffer le miel, ajouter dessus une cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger et un ferre d'eau, maintenir au chaud.

Chauffer l'huile de friture et plonger les gâteaux, lasser dorer sur les deux faces, égoutter et plonger dans le miel chaud.

Drainer et saupoudrer de graines de sésame grillées.

Zrir – Tunisie

Nombre de personnes : -                    Préparation : -            Cuisson :  -

500 gr de graine de sesame

200 gr de beurre ou (smen)

300 gr de miel pure

sinon faire un sirop a base d'eau et de sucre

500 gr de fruits sec (noix, amandes et noisettes)

150 gr de pignon grilee

Préparation

Faire griller les fruits sec et les broyer jusqu'à l'obtention de pâte homogène.

Préparer les graines de sésame, les nettoyer et enlever les mauvaises graines et faire attention si jamais il y a des pierres à la place. Faire griller au four durant 10 minutes ensuite faire broyer.

Prenez le beurre (ou smen) le faire fondre à feu doux avec le miel.

Ajouter ensuite la pâte de sésame obtenue après l'avoir broyer et ajouter les fruits sec (Noisette, noix et amandes) et remettre à feu doux.

Faire tourner doucement avec une spatule en bois.

Des que la pâte formée commence à bouillir arrêtez la cuisson et mettre de coté.

Ajouter les pignons grillés légèrement.

Laisser refroidir. Pour servir disposer dans des petits verres décoratifs, deux cuillères à soupe de ce mélange est suffisante.

Il est assez fort et très calorique.

Cette recette est recommande pour toute nouvelle maman, juste après l'accouchement il est conseillé que la jeune maman mange de ce délice pour récupérer toutes ses forces après la peine et le sang perdu durant l'accouchement.

Safran

Safran

Crocus sativus

Zaafran- سافران



Le safran est une épice tirée de l'espèce Crocus sativus de la famille des Iridacées. La fleur possède trois stigmates (extrémités distales des carpelles de la plante). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont souvent séchés et utilisés en cuisine comme assaisonnement ou comme agent colorant. Le safran, qui fut pendant plusieurs décennies l'épice la plus chère au monde, est originaire du Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques.

Ce sont les stigmates prolongeant les pistils d’un genre de crocus. L’épice la plus chère du monde a un arôme très caractéristique. Il faut environ 60 000 fleurs pour 1 kilo de safran, ce qui explique son prix élevé.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causés par la picrocrocine et le safranal. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une tonalité jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un ingrédient fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine persane. Le safran possède également des applications médicales.

Utilisation:
On ne peut s’en passer dans la bouillabaisse, la soupe de poisson, le risotto. En poudre ou en pistil, il faut l’ajouter en fin de cuisson pour lui garder toute sa saveur. Il est impératif de le conserver au sec. Idéal pour le riz, les légumes, le poulet, etc... Il agit également sur le systéme immunitaire.

Source: http://fr.wikipedia.org/wiki/Safran

Moules à la crème et au safran

Nombre de personnes : 6                   Préparation : 20 min               Cuisson : 15 min
Ingrédients

5 l de moules

200 g de crème fraîche épaisse

20 cl de vin blanc

2 branches de céleri

3 càs d’huile d’olive
1 dose de safran en poudre

Sel

Poivre

Préparation

Epluchez et coupez le céleri en petits tronçons.

Nettoyez les moules.

Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte.
Ajoutez dans la cocotte les moules, le safran et le céleri.

Salez et poivrer. Mélangez bien.

Arrosez de vin blanc et couvrez.

Laissez cuire 15 min à couvert.

Retirez les moules de la cocotte à l’aide d’une écumoir et faites réduire le jus de cuisson d’un tiers à feu vif.

Ajoutez alors la crème en fouettant sans arrêt.

Rectifiez l’assaisonnement et versez la sauce sur les moules.

Servez immédiatement.

Makroudh

Nombre de personnes : -                    Préparation : 50 min               Cuisson : 4 min chaque

Ingrédients:
Pâte de semoule

200 g de semoule fine
2 g de safran en poudre

20 g de beurre

10 cl d'huile végétale

1 pincée de Sel

Huile de friture

Farce

150 g de dattes deglet el nour

1 orange

2 g de cannelle ~ poudre

Sirop
250 g de sucre Semoule

75 g de miel

½ citron

5 cI d'eau de fleur de géranium

Décoration (facultative)

Amandes en poudre

Graines de sésame

Préparation

Faites cuire le beurre pour le clarifier.

Dans un bol, mélangez-le avec l'huile végétale.

Préparez la pâte en versant la semoule, le safran et le sel dans un saladier.

Ajoutez le mélange de beurre clarifié et d'huile.

Mélangez le tout avec une spatule et ajoutez progressivement 10 ci d'eau tiède afin d'obtenir une pâte élastique, proche de la pâte à pain par sa consistance.

Sur un plan de travail, pétrissez la pâte.

Formez une boule et fraisez-la avec la paume de la main.

Laisser reposer la pâte, 30 minutes, en la recouvrant d'un linge humide.

Préparez la farce en mixant les dattes dénoyautées.

Pelez à vif l'orange, faites des zestes et coupez-les en petits dés.

Mélangez les dattes mixées, les zestes d'orange et la cannelle jusqu'à l'obtention d'une pâte.

Donnez-lui la forme de 3 boudins.

Fraisez de nouveau la pâte de semoule et divisez-la en 3 parts égales.

Façonnez-les en boudins de 2 cm de diamètre.

Avec les doigts, creusez une cavité le long du boudin.

Remplissez ce creux avec le boudin de farce.
Recouvrez avec la bordure de la pâte.

Avec l'empreinte en bois, aplatissez la pâte.

Coupez le boudin en rectangle et découpez des losanges.

Pressez le citron et faites cuire le jus avec les autres ingrédients du sirop et 25 ci d'eau.

Faites frire, 4 min, les losanges dans l'huile.

Égouttez-les et plongez-les dans le sirop.

Biscuits au safran et épices
Nombre de personnes : 8                   Préparation : 25 min               Cuisson : 12 min

Ingrédients

2 doses de safran en filament
De l’eau bouillante
100 g de beurre

80g de sucre en poudre

1 jaune d'œuf

150g de farine ordinaire

1 / 2 cuillère à thé de levure chimique

1 / 2 cuillère à thé de gingembre moulu

1 / 2 cuillère à thé de cannelle moulue

1 càs supplémentaire de sucre

Safran en filement

Préparation

Préchauffer le four à 170C.

Dissoudre le safran dans l'eau bouillante.

Avec un mélangeur électrique, battre le beurre, le sucre et le safran jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.

Ajoutez le jaune d'œuf.

Tamiser la farine, et la levure chimique, gingembre et cannelle et incorporer au mélange.

Pétrir brièvement et mettez la pâte sur un plan de travail légèrement farinée (mieux faire sous une feuille de s'accrocher film) et coupées en 6 cm ou 8 cm de tours.
Placer sur une plaque à pâtisserie graissée et saupoudrer de sucre et de quelques fils safran.

Cuire les biscuits pendant 12 minutes ou jusqu'à ce que tout cuit, mais pas doré.

Mettez les biscuits soigneusement sur une grille ils devraient être encore un peu mous.

Mettez à refroidir.

Formez une boule et fraisez-la avec la paume de la main.

Laisser reposer la pâte, 30 minutes, en la recouvrant d'un linge humide.

Oeufs en cocotte au safran

Nombre de personnes : 8                   Préparation : 25 min               Cuisson : 12 min

Ingrédients
4 oeufs

25 g de beurre

50 g de crème épaisse

1/4 de g de safran

Sel

Poivre

Préparation

Dans quatre petites cocotes en porcelaine, déposez une noisette de beurre et le contenu d'un oeuf.

Salez et poivrez.

Mélangez dans un bol la crème et le safran réduit en poudre.

Déposez deux cuillerées à café de ce mélange dans chaque cocotte.

Faites cuire au bain-marie à four doux et servez bien chaud.

Dans quatre petites cocotes en porcelaine, déposez une noisette de beurre et le contenu d'un oeuf.

Salez et poivrez.

Mélangez dans un bol la crème et le safran réduit en poudre.

Déposez deux cuillerées à café de ce mélange dans chaque cocotte.

Faites cuire au bain-marie à four doux et servez bien chaud.